Cuisiner au bois est plus lent que cuisiner au gaz, et c’est précisément le but. Il n’y a pas de bouton à tourner, pas de flamme constante ni de température fixe, seulement du bois qui prend, un feu qui se développe lentement et un moment où les flammes s’apaisent et où la braise prend le relais. C’est sur cette braise que vous cuisinez.
Lorsque l’on cuisine au feu de bois pour la première fois, on découvre quelques surprises. Le feu ne se règle pas à l’aide d’un bouton, la chaleur se déplace et tout prend un peu plus de temps que prévu. Ce n’est pas un manque de contrôle, mais une autre façon de maîtriser la cuisson, qui devient rapidement intuitive avec un peu de pratique.
Cet article détaille la technique : quel bois utiliser, comment préparer le feu, la différence entre chaleur directe et indirecte, et les erreurs à éviter lors des premières fois.
Pourquoi cuisiner au bois
Le feu donne du goût, et c’est la première raison pour laquelle on cuisine au feu de bois. Le bois qui brûle apporte une subtile note fumée qu’un brûleur à gaz ne peut reproduire. Viandes, légumes, poissons et pains s’imprègnent ainsi des arômes du feu sur lequel ils cuisent. Une saveur qui évoque la cuisine en plein air, la lenteur et ces soirées où l’on prend le temps.
Mais le goût n’est pas le seul avantage. Cuisiner au feu de bois change aussi le rythme d’une soirée. Avec le gaz, il suffit de tourner un bouton pour obtenir immédiatement de la chaleur. Avec le bois, on construit son feu, on attend que les braises se forment et on maîtrise la température avec ses gestes et sa patience. La cuisine devient ainsi une partie intégrante de la soirée, plutôt qu’une étape que l’on expédie avant qu’elle ne commence vraiment.
Et puis, il y a aussi le spectacle et le son : le bois qui crépite, l’odeur des premières flammes et cette source de chaleur que l’on voit vivre et danser. Une flamme de gaz n’offre tout simplement pas la même expérience.
La différence avec le gaz n’est donc pas seulement technique. Le gaz est plus rapide et plus constant, ce qui est très bien, mais le bois apporte du goût, du rythme et un feu autour duquel se rassembler. Pour ceux qui voient la cuisine d’extérieur comme une activité et non comme une corvée, ce dernier point pèse plus lourd.
Quel bois pour le barbecue
Tous les bois ne conviennent pas à un barbecue, et le choix du bois détermine plus de choses qu’on ne le pense : la façon dont votre feu brûle, son odeur, et si votre plat cuit proprement ou disparaît sous une couche de suie.
La base, c’est un bois feuillu sec et non traité. Le chêne, le hêtre, le charme et les bois fruitiers brûlent longtemps et de manière régulière, tout en produisant une chaleur propre et constante : exactement ce que l’on recherche pour cuisiner au feu de bois.
Le bois humide ou fraîchement coupé produit l’effet inverse : il fume davantage, dégage moins de chaleur et laisse des dépôts de suie sur la plaque de cuisson. Le bois n’est prêt à être utilisé pour cuisiner que lorsqu’il a suffisamment séché, idéalement jusqu’à atteindre un taux d’humidité inférieur à 20 %. Pour du bois fraîchement coupé, cela demande facilement un an, voire davantage.
Le bois résineux, tout comme le bois traité ou peint, est toujours à éviter. Le bois résineux peut provoquer des projections en raison des résines qu’il contient, tandis que le bois traité peut libérer des substances qui n’ont rien à faire à proximité des aliments.
Un bon bois commence donc par un bon stockage. Un rangement ouvert, qui permet à l’air de circuler, garde votre réserve de bois au sec et à portée de main. En acier Corten, un tel rangement pour bois en acier Corten s’intègre naturellement dans le même univers esthétique que le reste du jardin.
Préparer le feu et attendre la braise
Cuisiner au feu de bois demande de la patience, et tout commence par la manière dont vous construisez votre feu. On ne jette pas tout le bois en une seule fois dans le foyer : on construit le feu progressivement, en commençant par les plus petits morceaux avant d’ajouter les plus gros.
Commencez par une poignée de petit bois bien sec ou de petits morceaux de bois, avec un allume-feu en dessous. Disposez ensuite de fines bûchettes par-dessus et, une fois qu’elles ont bien pris feu, ajoutez progressivement des morceaux de bois plus gros. Le feu doit pouvoir respirer : veillez donc à ne pas empiler le bois trop serré.
Laissez ensuite le bois brûler tranquillement. Les flammes montent haut et le bois crépite : c’est justement le moment où il ne faut encore rien déposer sur la plaque de cuisson. Avec des flammes hautes et vives, les aliments risquent de brûler à l’extérieur alors qu’ils sont encore crus à l’intérieur.
Ce que vous attendez, ce sont les braises. Lorsque les flammes retombent et que le bois se transforme en braises rougeoyantes recouvertes de cendre blanche, vous obtenez cette chaleur régulière dont vous avez besoin pour cuire et griller.
Comptez environ une demi-heure entre l’allumage du feu et les premiers aliments déposés sur la plaque de cuisson. Ne considérez pas cette demi-heure comme du temps perdu : c’est le moment de la soirée où le feu fait son travail, pendant que vous préparez tranquillement le reste.
Chaleur directe versus indirecte
Une fois les braises bien formées, vous avez deux façons d’utiliser cette chaleur. La différence entre les deux détermine la manière dont vos aliments vont cuire.
La chaleur directe consiste à cuisiner juste au-dessus des braises, là où la chaleur est intense et la cuisson rapide. C’est la zone idéale pour tout ce qui doit cuire rapidement et former une belle croûte : une pièce de viande que l’on saisit, des légumes légèrement grillés sur les bords ou du pain que l’on souhaite faire dorer rapidement.
La chaleur indirecte, c’est l’inverse : on cuisine à côté des braises plutôt que directement au-dessus. La chaleur y est plus douce et enveloppe les aliments plus progressivement. C’est la zone idéale pour les préparations qui ont besoin de temps, comme une grosse pièce de viande qui doit cuire à cœur sans brûler à l’extérieur, ou un plat que l’on souhaite garder au chaud pendant que le reste termine sa cuisson.
Sur une plaque de cuisson autour du feu, il suffit de choisir l’endroit où vous déposez vos aliments. Près de l’ouverture centrale, la chaleur est plus intense ; elle devient plus douce à mesure que l’on se rapproche du bord. Vous disposez ainsi de deux zones de cuisson sur un seul appareil : saisir près du feu et poursuivre la cuisson en douceur sur les bords.
Tout l’art consiste à passer d’une zone à l’autre. Saisissez brièvement vos aliments sur la zone la plus chaude, puis déplacez-les vers le bord pour poursuivre la cuisson plus doucement. Une fois ce rythme maîtrisé, vous cuisinez au feu de bois avec autant de contrôle qu’au gaz.
Les erreurs que font les débutants
La plupart des erreurs commises lorsque l’on cuisine au feu de bois ont la même origine : trop tôt, trop chaud et trop impatient. Elles sont pourtant faciles à éviter dès que l’on sait à quoi faire attention.
L’erreur classique consiste à commencer trop tôt, en cuisinant sur les flammes plutôt que sur les braises. Résultat : les aliments sont brûlés à l’extérieur et encore crus à l’intérieur. La solution est aussi simple qu’elle demande de la patience : attendez que le bois se soit consumé et transformé en braises.
Une autre erreur fréquente consiste à utiliser le mauvais bois. Le bois humide ou fraîchement coupé produit de la fumée plutôt que de la chaleur, et cette fumée donne un goût âcre plutôt qu’agréable. Le bois résineux provoque des projections, le bois traité est à proscrire, et le bois feuillu sec reste le seul bon choix.
Utiliser trop de bois à la fois est également un piège, car de grandes flammes ne signifient pas forcément une chaleur idéale pour cuisiner. Construisez plutôt votre feu progressivement, avec de petites quantités de bois, et ajoutez-en au fur et à mesure que vous avez besoin de chaleur, au lieu de tout empiler dès le départ.
Enfin, n’oubliez pas de continuer à maîtriser le feu, car un feu de bois est vivant : la chaleur diminue, se déplace et demande de temps en temps d’ajouter une bûche. Celui qui ignore son feu jusqu’à ce que les aliments brûlent oublie finalement le réglage le plus important : l’attention.
Il reste encore un point essentiel : la sécurité. Cuisinez toujours sur une surface stable et incombustible, à distance suffisante de la façade, des haies et de toute végétation. Les mêmes précautions s’appliquent lorsque vous installez un brasero.
En Wallonie, l’utilisation d’un barbecue ou d’un brasero à la maison doit toujours se faire avec prudence et à bonne distance de la végétation et des matériaux inflammables. Le brûlage de déchets à l’air libre est quant à lui soumis à une réglementation spécifique et est en principe interdit, sauf dans certains cas bien définis. Des règles communales ou des restrictions temporaires peuvent également s’appliquer. En cas de doute, vérifiez toujours la réglementation de votre commune concernant les feux en plein air.
En Flandre, vous pouvez faire du feu dans votre propre jardin avec du bois sec et non traité, même si certaines communes peuvent imposer des règles plus strictes. En cas de doute, vérifiez donc toujours la réglementation locale concernant les feux en plein air. https://www.wallonie.be/fr/faq-prevention-incendies-en-foret?
https://vmm.vlaanderen.be/beleid/luchtbeleid/beleid-houtverbranding/meest-gestelde-vragen-
De la technique à l’assiette
La technique n’est qu’un début, car au final, c’est ce qui arrive dans l’assiette qui compte. Celui qui apprend à lire les braises, choisit le bon bois et passe aisément de la chaleur directe à la chaleur indirecte a tout en main pour cuisiner en plein air comme il se doit. Le reste est une question de pratique, et cette pratique a du goût.
Le choix de l’équipement a lui aussi toute son importance. Cuisiner au barbecue au feu de bois nécessite un appareil conçu pour le feu ouvert. Le barbecue Arthur en acier Corten a été pensé précisément dans ce but, avec une plaque de cuisson tout autour du feu et une ouverture centrale permettant d’ajouter une grille lorsque vous souhaitez griller de manière plus traditionnelle.
Pour savoir quel modèle convient le mieux à votre espace, du compact Piccolo au Grande conçu comme un véritable îlot de cuisson, consultez notre guide pour choisir son barbecue en acier Corten. Et si vous souhaitez aménager tout l’espace autour de votre barbecue, retrouvez nos conseils dans notre article consacré à l’aménagement d’une cuisine extérieure.
Une précision s’impose, car la confusion est compréhensible : on cuisine sur un barbecue, pas sur un brasero. Sur un brasero Sofia, vous pouvez tout au plus faire griller un marshmallow au bout d’un bâton, car il est conçu pour apporter chaleur et convivialité, et non pour cuisiner. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au brasero dans le jardin.
